Главная награда — довольный гость

Два года я работал в Pinot Noir в качестве шеф-повара, а сейчас – я бренд-шеф, провожу в России примерно шесть месяцев в году, чтобы привнести в меню новые идеи. В целом я работаю здесь около семи лет. С каждым приездом нахожу то, что не видел в прошлые разы. Например, сегодня на рынке меня совершенно поразила сушеная хурма. Мне дали попробовать, я просто растаял и сразу придумал, в каких блюдах она будет уместна. Когда я оказался здесь впервые, вообще не понимал, как можно есть черный хлеб, а сейчас использую его в блюдах. В общем, постепенно привыкаю к гастрономическим особенностям.

На рынок я хожу, скорее, за новыми идеями, в поиске интересных вкусов, которых не найти у крупных поставщиков. Рынок – это душа города, и такие прогулки помогают мне наладить связь с ней, а для меня это очень важно.
Естественно, я не каждый день покупаю продукты самостоятельно, потому что в таком случае мне будет некогда работать.
У меня есть фавориты среди продавцов на ростовском центральном рынке. Каждый раз захожу к одной женщине, которая продает сухие ягоды, постоянно что-то у нее покупаю и затем добавляю в блюда. Буквально несколько дней назад я готовил утку в сочетании с такими ягодами, а также попкорном из гречки и тостами из черного хлеба.
В России очень любят гречку и черный хлеб, это определенный маркер, поэтому я стараюсь использовать эти идеи, разбавлять ими классическую французскую кухню. Особенно интересно готовить привычные блюда в изысканной, авторской подаче. Например, сейчас в меню ресторана Pinot Noir есть окрошка и борщ. Стараемся посмотреть иначе на традиционные русские рецепты.

Донская гордость – это, конечно, раки и речная рыба: щука, судак. Во Франции я больше привык к морской. Нельзя забывать и о свежих фруктах и овощах – сегодня, например, я выбрал сладкий топинамбур. Думаю, всегда можно найти что-то интересное даже в межсезонье.

Меня пригласили на собеседование, на котором Александр Винник (владелец ресторана Pinot Noir – «Главный») провел кастинг шеф-поваров и выделил меня среди нескольких кандидатов. Я, откровенно говоря, не собирался ехать в Россию, тем более в Ростов-на-Дону – даже не знал, что этот город вообще существует. И никогда бы не согласился приехать в Ростов, если бы речь шла об обычном кафе или бистро. Меня вдохновила идея создать Мекку французской культуры, стать амбассадором высокой кухни в обычном провинциальном городе.

Конечно, да. Однозначно. Я, как человек авантюрный, всегда пробую что-то новое, и для меня это бесценный опыт. Мне все говорили: «Куда ты едешь? Какая Россия? Что ты там будешь делать?» Но потом все становится не так страшно, стоит только сделать первый шаг.
Наверное, ни в одной другой стране я бы не приобрел такого опыта.
И стоит отметить, что я очень горжусь Егором Кудряшовым, он исполняет обязанности шеф-повара в мое отсутствие. Мы работаем вместе с самого первого дня, и мне так интересно наблюдать, как Егор постепенно растет, привнося в меню свои идеи. Сейчас он действительно способен поддерживать кухню на уровне, придумывать новые блюда. Мы с ним, скорее, партнеры, а не подчиненный и его руководитель.

Прежде всего, какую бы авторскую кухню ты ни представлял, всегда очень важно опираться на базу. Я руководствуюсь одним правилом: все ингредиенты в блюдах должны сочетаться так, чтобы каждый из них чувствовался по отдельности, а вместе они складывались в ансамбль вкуса.
Несколько дней назад состоялся один из гастрономических ужинов, после которого я пообщался с гостями, и они сказали: «Мы приходим в Pinot Noir не для того, чтобы просто поесть, а для того, чтобы совершить маленькое гастрономическое путешествие во Францию. Это совершенно новые эмоции». Гости доверяют моей кухне, они наслаждаются. Но поначалу было достаточно сложно, не все понимали, почему мы смешиваем те или иные продукты, относились к блюдам с опаской. Даже мой отец, простой человек, привыкший к обычной кухне, иногда говорит: «Что это? Что ты мне даешь?»

Да, действительно сложно, но в ресторане Pinot Noir есть предложения для разных гостей. Например, очень интересный формат с тремя сетами по демократичной цене – 990 рублей. Три заведомо известных блюда – абсолютно полноценный обед или ужин и возможность познакомиться с французской кухней. А еще у нас есть уникальный для Ростова формат – MENU À LA MICHELIN. Меню-сюрприз из семи подач. Вы заранее не знаете, что вам принесут. Безусловно, у вас уточнят по поводу аллергии и передадут пожелания на кухню, но в целом будьте готовы довериться фантазии шеф-повара, и, поверьте, это действительно необычный и уникальный опыт, открытие новых вкусов и сочетаний.

Я очень люблю супы, особенно летние, – например, окрошку. А еще солянку с копченостями и сметану – такой простой соус, который может совершенно изменить вкус блюда. Буквально на днях мы с Егором делали бульон для солянки, потратили много времени, а когда попробовали, были в восторге. Мне нравится удивлять людей чем-то, на первый взгляд, совершенно привычным. Недавно я готовил, казалось бы, простой картофель, но получилось очень интересно. Мы зажарили сало до сухого состояния, а затем потерли его на терку сверху – получилась пудра из сала. Я назвал это блюдо «Картофель Ростов».

Мне кажется, что оба мнения имеют право на существование. Важно помнить, что гид Michelin – это не только звезды, на которых многие зациклены, но и возможность просто быть упомянутым в гиде. А это, на мой взгляд, уже достаточно серьезная награда. В Michelin упоминаются очень хорошие рестораны – достаточно простые, но с отличной кухней. Не нужно гнаться за звездой, потому что иногда это носит формальный характер. В любом случае это хороший толчок для российских ресторанов стать лучше, обратить внимание на детали, которые раньше, может, не замечались. Но мы должны учитывать, что под прицелом будут, в основном, крупные города, ведь гид создан, прежде всего, для туристов, а они, как правило, приезжают в столицы. Например, в Японии все «мишленовские» рестораны находятся в Токио. Однако во Франции к нему относятся по-особенному, потому что там он, собственно, и зародился. Практически в каждом французском городе можно найти «мишленовский» ресторан. Ростов-на-Дону, безусловно, тоже заслуживает, чтобы гид приехал и сюда, но из-за географической отдаленности это случится чуть позже. Отлично, что сейчас здесь есть хороший аэропорт, ведь очень важно, чтобы все города России, которые хотят отметиться на страницах Красного гида Michelin, были доступны для приезда. И я, конечно, очень надеюсь и мечтаю, чтобы о Pinot Noir узнало как можно больше людей. Ресторану скоро восемь лет, но по сей день люди приезжают из других городов, восхищаются и говорят: «Почему мы раньше не знали о таком хорошем месте». Хотелось бы, чтобы о нем узнавало больше людей, и, я считаю, это просто вопрос времени.

Конечно, кто-то решит, что добился всего, чего хотел, и остановится, получив звезду. Но, как правило, для адекватных рестораторов и шеф-поваров, какими я считаю нас с Александром Валентиновичем Винником, это стимул работать дальше. Дело в том, что получение звезды или просто упоминание в гиде – это, скорее, отметка на определенном уровне, ниже которого ты не можешь опускаться. Дальше нужно двигаться только вверх. В Pinot Noir есть потенциал, и каждый год я стараюсь подниматься на ступеньку выше.

Как правило, если человек уверен в себе, и он понимает, что работает не ради звезды, а ради того, чтобы гость остался доволен, его не беспокоят «звездные» проблемы. Но если ты, получив звезду, чувствуешь давление и не можешь работать как прежде, как это было в случае с Себастьяном, то, на мой взгляд, нужно отказываться от нее. Постоянная боязнь совершить ошибку – на мой взгляд, это ненормально. В какой-то степени я согласен с ним. Я сам – обладатель звезды Michelin, и у меня был опыт работы с великими шеф-поварами. Однажды я заметил, что в определенный момент они начинают воевать друг с другом, конкуренция превращается во что-то нездоровое, и мое виденье Michelin изменилось со временем. Думаю, звезда – это просто приятный бонус, но не более того. Нужно, чтобы у тебя всегда оставалось удовольствие от работы. Я скептически отношусь к тому, что один или два раза в год приезжает какой-то эксперт абсолютно без предупреждения. Мы работаем 365 дней по 12-16 часов, а тут кто-то за час хочет оценить твою работу. Мне это кажется не совсем справедливым, здесь, скорее, вопрос везения. Резюмируя, хочу сказать, что весь ажиотаж вокруг Красного гида связан с тем, что попадание в него – это отличная возможность для ресторана заявить о себе. Но для нормального и адекватного шеф-повара самая главная награда не звезда Michelin, а довольный гость.

Итальянская кухня до сих пор пользуется большой популярностью, как и японская. И я очень надеюсь, что более изысканная и не такая простая французская кухня тоже станет определенным трендом. Прежде всего, в тренде работа с хорошими качественными продуктами . И, конечно, сейчас, в эпоху социальных сетей, нельзя не учитывать и визуальную составляющую блюда. Но в погоне за красивой подачей нельзя забывать о вкусе. Иногда шеф-повара делают что-то очень красивое, а человек сфотографировал и даже не понимает, как ему это есть. Считаю, нужно выдерживать баланс между хорошим вкусом и визуалом. Я благодарен Полю Бокюзу (французский шеф-повар и ресторатор, мирового класса поваров XX века – «Главный») за то, что он привнес понимание важности шеф-повара. Последние лет пять есть такая тенденция. Она была и раньше, но не в таких масштабах. Раньше поваров оценивали не слишком высоко, хотя это адский труд. Первое время в России я замечал: люди полагают, что повар всегда должен оставаться за кадром. Но сейчас отношение изменилось, я счастлив это признать. И это очень важно для любого шеф-повара, потому что, когда ты в тени, когда тебя никто не знает, и ты просто рабочая сила, у тебя нет мотивации развиваться, двигаться дальше и что-то придумывать. А когда тебя знают, воспринимают как главного человека на кухне, творца, полноценную личность, это не может не радовать. Сейчас в России появилось много талантливых шеф-поваров, которые действительно достойны внимания.